中国饮食文化——烧烤的历史

说到烧烤，那可以说是中国乃至世界上最早一种烹饪方式了，如果从人类使用火开始计算，应该有170万年的历史了。人类还过着狩猎采集的原始生活时期 ，烧烤就已经走进了那些原始人的生活中了。当原始人类发现被天火、野火焚烧过的动物尸体其肉质比生肉要容易咀嚼和消化时，原始人类开始有意识的学习保留火种。

传说中，在中国的远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，但人们不会捕捉。人们手提一根树干在水边等着，看着鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼，颇有些‘守株待兔’的味道。伏羲将野麻，晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，严重的是弄不好吃了还要闹肚子生病。当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。为了纪念伏羲，人们把他称为庖牺即第一个用火烤熟兽肉的人。

烧烤在中国也被称为“炙”，我们所熟悉的“脍炙人口”，其本义就是指切细切薄的肉。炙是会意字，上面是肉，下面是火，就是用火烤的肉。脍和炙都是人们爱吃的食物。指美味人人爱吃。

据中国考古学家考察，大约在六十万年前居住在北京周口店的北京猿人已经开始吃烧烤了。当然，此时的烧烤只是为了果腹，并不能与烹饪文化相提并论。距今六千年的新时期时代的马家滨文化考古中，学者们终于发现了用来制作烧烤的器具。距今约四千六百年到四千年的龙山文化时期发掘出土的烧骨约占总数的三分之一。距今三千五百年到三千八百年前二里头遗址中也发现不少烧焦了的兽骨，猪骨和牛骨居多，说明二里头文化时期，烧烤已经比较盛行，但其数量仅为总数的五分之一。

商周时代，用来煮肉的铜鼎成为最重要的礼器之一。此时烧烤已经是贵族生活中的一道美食了，而且渐渐成为了一种饮食文化。但除了把作为牺牲的动物整只放在柴堆上烧烤的“燎祭”外，烧烤食品已经是中国商周时期的主要食物。贵族们用于祭祀和食用的还有生肉、干肉和用鼎煮的肉。

美国旧金山亚洲艺术博物馆里藏有一件中国战国时期的青铜龙纹方炉，炉身呈长方形，四角有兽状双足，四面各有一个铺手衔环的耳，炉面有一个大圆孔，推测是当年的烤炉，除了适合烧烤，还可以取暖和温食。

1933年，安徽寿春战国楚王墓中出土了一件青铜云纹方炉，其烧烤功能体现得更加明显。这是一只浅长方盘形，外观与现代的烤炉有相似之处，体侧有两条青铜提链，方便移动，烧烤、取暖均可。

到了秦汉时期，烧烤之风仍是盛行。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位以后，常以烧烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，烧烤之风风靡全国。

此时烧烤用的炊具也变得越来越成熟，汉代时的烤炉已经和现代烤炉没有多大区别了。1969年在陕西西安境内的延兴门村出土了一只“上林方炉”，经考证，系西汉皇家御用之物。上林方炉系当时人们烤羊肉串、猪肉串、烤鱼、烤饼等专用的炉子，此炉为铁制，分上下两层，上层为长槽形炉身，底部有多条镂孔，形同篦子，下层为浅盘式四足底座，炉身有四条足安放于承盘上，承接炉体漏下的炭灰。此后出土的烤炉更多，但基本外形设计和工作原理并没有改变，直至今日仍在沿用。

说完烤炉，我们来说说古人都烤些什么食材吧！从考古发现上来看，烧烤在秦汉之际流行起来，吃烧烤的讲究也从那个时候开始逐步多了起来。《礼记·曲礼》中针对饮食的礼仪有十几条，其中一条是“毋嘬炙”，专门讲的就是吃烧烤时不能狼吞虎咽，口中塞满食物、不细细咀嚼，仪态不佳。

当时的皇家、贵族们已将烧烤作为了日常饮食，而且分工明确，有人专门负责制作烧烤。1972年正式发掘的湖南长沙马王堆一号汉墓中，除了辛追夫人的千年不朽女尸外，还出土了大量随葬物品，仅写有随葬品名称和数量的竹简就有312枚，半数以上写的是食物名称。其中肉食类中的“炙”品，即烤肉原料就有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡等，可说是无所不烤，但竟然没有羊肉。

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